杭州人吃菜，也算得上是比较“杂”的了。除了本地杭帮菜，川菜、湘菜、粤菜、潮州菜、新疆风味等等“外来汉”也各有各的立足之地。偏偏属于八大菜系之一的徽菜，却很难在杭州觅到踪影。尤其是曾经去过处于黄山南麓的古城歙（shè）县，当地的正宗徽菜叫人念念不忘。等回到杭州，就找不到与其相似的味道了。

　　好在，杭州纳德大酒店中餐厅最近推出了徽州美食节，把歙县做徽菜最出名的披云山庄的大厨江师傅请了过来，精选了二十几道热菜和点心，给还记挂着太白鱼头、臭鳜鱼、毛豆腐等特色徽菜的杭州人一个重温美味的机会。

　　拿杭州千岛湖的鱼头

　　做地道徽菜

　　说到吃鱼头，杭州人最熟悉不过。当年风靡一时的剁椒鱼头，还有西湖边那一道远近闻名的鱼头皇，都是让众多杭州人割舍不下的情愫。没想到，到了黄山脚边，也有这么一道历史名菜“太白鱼头”，而且用的还是地道的千岛湖淳牌有机鱼头。

　　听安徽大厨江师傅说，在披云山庄，光是这一道太白鱼头就有60多种不同吃法。这次，他来纳德友情客串，带了其中两种最受欢迎的吃法，一个是原味版，一个是风味版。端上来的鱼头被盛在一只大砂锅里，在奶白色高汤的“掩护”下若隐若现。原味版的太白鱼头与其典故如出一辙，除了鱼头，剩下的只有白嫩嫩的豆腐。而这豆腐与我们平时吃的又不同，口感更偏向豆腐脑。据江师傅介绍，这豆腐用的是当地的“6月黄”豆腐，然后每天一清早运到纳德的厨房。而风味版的太白鱼头里，还会加上鱼丸、贡丸、西红柿、芋饺等，这一大锅最少也要四五个人才吃得完。

　　没吃过臭鳜鱼

　　等于没吃过徽菜

　　如果说太白鱼头还带了点江浙味，那么臭鳜鱼绝对能让你对徽菜印象深刻。有人这样评价：没吃过臭鳜鱼等于没吃过徽菜——因为这道当年由徽商返乡偶然“创作”出来的菜，被看作是徽菜的灵魂。

　　“把新鲜的鳜鱼放在特殊的木桶里，用皖南当地独特的方法腌制。腌制时间不能太长，一个星期左右。”大厨江师傅说：“而且，这臭鳜鱼只有在黄山当地的天气环境下才能腌出这奇特的味道。闻起来有点臭，但吃进嘴里是香的，这有点像你们这里的臭豆腐。正宗的干锅臭鳜鱼，鱼肉成一丝丝状。”

　　说到臭豆腐，徽菜毛豆腐也不得不提。同样的原理，不同的发酵过程。毛豆腐菜如其名，在未下锅油炸前，豆腐表面有一层白色的小绒毛。至于味道，喜欢吃臭豆腐的，这毛豆腐也值得尝一尝。

　　哪些徽菜能留下

　　全由食客说了算

　　这一次纳德的徽州美食节到9月28日就结束了。对于喜欢吃徽菜的食客来说，还有一个星期的时间可以与其“零距离接触”。除了名声大一些的太白鱼头、臭鳜鱼、毛豆腐，还有不少具有安徽特色的小菜可以尝尝。譬如用当地野生鞭笋和农家腌熏肉蒸出来的问政贡笋；用干豆角、蛋饺、油豆腐、鸡、猪肚等食材一层层铺起来，用小火炖两个小时才上桌的胡适一品锅；还有用鸭脚包、鸭翅膀和香干炖成的水阳三宝等。

　　当然，在尝过这些地道的徽菜后，也不要吝啬你的感受。告诉纳德它们中有哪些让你的味蕾记忆深刻，也许，这道菜就会被餐厅保留下来，写进菜单里。

　　来源：都市快报